김장김치 레시피 양념 비율, 배추 10kg 기준 소금은 얼마나 넣을까

지난주 친정엄마랑 배추 20포기로 김장을 하면서 소금물 비율을 눈대중으로 맞췄다가 배추가 너무 짜져서 반나절 동안 물에 다시 담가야 했다.

김장김치 레시피를 포털에서 찾아봐도 사이트마다 소금물 비율과 양념 비율이 다 달라서, 처음 집에서 김장을 시작하는 사람은 뭘 따라야 할지 헷갈리기 쉽다.

이 글은 올해 처음 혼자 김장을 준비하는 1인 가구부터 해마다 담그는 사람까지 쓸 수 있도록, 배추 10kg을 기준으로 소금물 비율과 양념 배합, 숙성 기간까지 직접 담가본 순서 그대로 정리했다.

배추 10kg이면 보통 중간 크기 배추 4~5포기 정도이고, 혼자 김장을 한다면 절이기부터 양념 버무리기까지 하루 반나절(6~8시간) 정도를 잡아야 여유롭게 끝낼 수 있다.

재료비는 지역과 시세에 따라 다르지만 배추값과 양념 재료를 합쳐 10kg 기준 7만~9만 원 선으로 준비하면 큰 무리 없이 끝난다.

김장을 날씨 핑계로 미루다가 갑자기 추워지면 배추 절이기부터 고생하는 경우가 많은데, 건강관리를 자꾸 미루는 이유를 보면 김장을 미루는 이유도 의지보다 시간과 날씨 탓이 큰 경우가 많다.

김장김치 레시피, 배추는 얼마나 절여야 할까

배추 10kg 기준 물 10리터에 굵은소금 1~1.2kg을 풀어 10~12시간 절이면 된다.

소금물이 너무 약하면 배추가 절여지지 않아 양념이 겉돌고, 너무 세면 짜서 물에 다시 담가야 하는 수고가 생긴다. 직접 해보니 달걀을 소금물에 띄웠을 때 500원짜리 동전만 한 크기로 떠오르면 농도가 적당했다.

소금물은 미지근한 물(20~25도)에 풀어야 소금이 고르게 녹고, 찬물을 쓰면 소금이 바닥에 가라앉아 절임이 고르지 않을 수 있다.

배추량	물	굵은소금	절이는 시간
10kg(4~5포기)	10L	1~1.2kg	10~12시간
20kg(8~10포기)	20L	2~2.4kg	10~12시간
30kg(12~15포기)	30L	3~3.6kg	12~14시간

이 김장김치 레시피에서 소금물 비율이 가장 중요한 이유는, 절임 단계가 짜고 싱거움뿐 아니라 숙성 속도까지 좌우하기 때문이다. 절인 뒤에는 찬물에 2~3회 헹궈 짠기를 빼고 1시간 이상 물을 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않는다.

헹굴 때는 첫 번째 물로 겉면의 짠물을 걷어내고 두 번째, 세 번째 물로 갈수록 배추 속까지 헹궈야 심이 아삭하게 산다. 물을 뺄 때는 뿌리 쪽이 아래로 가게 채반에 세워두면 물이 훨씬 잘 빠진다.

• 소금물에 달걀을 띄워 500원 동전만큼 떠오르면 적당한 농도
• 배추 줄기 밑동을 손으로 눌렀을 때 탄력 있게 휘어지면 절임이 잘 된 상태
• 절인 배추를 세로로 쪽 갈랐을 때 심 부분이 하얗게 살아있어야 아삭한 김치가 된다

양념 비율은 얼마가 맞을까

배추 10kg 기준 고춧가루 800g, 멸치액젓 300ml, 마늘 150g이 기본 비율이다.

김장김치 레시피의 핵심은 결국 이 양념 비율인데, 집집마다 액젓 종류와 양이 달라서 맛 차이가 가장 크게 난다.

직접 멸치액젓만 넣어봤을 때는 깊은 맛은 났지만 좀 짰고, 새우젓을 섞으니 감칠맛이 살아서 그 다음부터는 꼭 섞어서 쓴다. 까나리액젓을 쓰면 국물이 더 맑고 깔끔한 맛이 나는 편이라 백김치나 덜 짠 김치를 원할 때 추천할 만하다.

단맛을 올리고 싶으면 설탕 대신 배나 양파를 갈아 넣는 것도 방법인데, 과일즙은 단맛과 함께 숙성 속도도 같이 끌어올린다는 점을 감안해야 한다.

재료	배추 10kg 기준
고춧가루	800g~1kg
멸치액젓	300~400ml
새우젓	150~200g
마늘(다진 것)	150g
생강(다진 것)	30~40g
설탕	50~80g
찹쌀풀(또는 밀가루풀)	1~2컵
무(채썰기)	1~2개

단맛과 짠맛은 집마다 입맛이 달라서 표의 범위 안에서 조금씩 맛을 보며 조절하는 게 제일 안전하다. 설탕을 많이 넣으면 발효가 빨라져 쉽게 시어진다는 점만 기억하면 된다.

• 양념을 숟가락으로 떠서 흘렸을 때 걸쭉하게 흐르면 농도가 적당하다
• 너무 묽으면 찹쌀풀을 한두 숟갈 더 넣어 점도를 올린다
• 간을 볼 때는 숟가락보다 배춧잎에 양념을 살짝 발라 맛보는 것이 실제 맛과 가장 비슷하다

버무리는 순서, 어디서 실수할까

무채와 양념을 먼저 섞어 양념소를 만든 뒤 배추에 발라야 골고루 묻는다.

• 절인 배추를 2~3회 헹궈 짠기를 빼고, 소쿠리에 세워 1시간 이상 충분히 물 빼기
• 무채, 쪽파, 갓 등 부재료를 손질하고, 무는 배추 10kg에 1개 분량만 가늘게 채썰기
• 고춧가루, 액젓, 마늘 등 양념 재료를 큰 통에서 먼저 골고루 섞어 양념소 만들기
• 고무장갑을 끼고 배추 잎 사이사이, 특히 두꺼운 줄기 쪽까지 양념소를 꼼꼼히 바르기
• 버무린 배추를 통에 담아 뚜껑을 덮고 상온에서 반나절~1일 1차 숙성시키기

처음 김장했을 때 무채를 너무 많이 썰어 넣었다가 김치가 금방 물러진 적이 있어서, 그 다음부터는 배추 10kg에 무 1개만 쓴다.

양념을 배추에 직접 뿌리면서 버무리면 비율이 깨지기 쉬우니, 양념소를 미리 다 섞어두는 게 흔한 실수를 줄이는 방법이다.

고춧가루도 한 번에 다 넣기보다 80% 정도만 먼저 섞어 간을 본 뒤, 매운맛이 부족하면 조금씩 추가하는 편이 양념 비율을 망치지 않는다.

숙성은 며칠, 온도는 몇 도가 좋을까

상온에서 하루 숙성 후 김치냉장고에 넣으면 1~3개월 맛있게 먹을 수 있다.

이 김장김치 레시피를 그대로 따라 담가도 보관 온도에 따라 맛이 달라지는 건 피할 수 없다. 상온에 오래 둘수록 발효가 빨리 진행돼 금방 시어진다.

보관 방법	온도	숙성·보관 기간
상온(실온)	18~25도	반나절~1일(초기 발효)
일반 냉장고	0~4도	1~2주(빨리 시어짐)
김치냉장고(보관모드)	-1~0도	1~3개월

숙성이 잘 되고 있는지는 냄새와 기포로 확인할 수 있다. 통 뚜껑을 열었을 때 톡 쏘는 냄새와 자글자글한 기포가 올라오면 정상적으로 발효되고 있다는 뜻이고, 쓴맛이나 곱이 피는 듯한 냄새가 나면 온도가 너무 높았거나 소금이 부족했을 가능성이 크다.

김치냉장고를 쓴다면 처음 1~2일은 ‘숙성 모드’로 발효를 살짝 끌어올린 뒤, 그 이후 ‘보관 모드’로 바꿔주면 시어지는 속도를 늦추면서도 맛있게 익은 상태를 오래 유지할 수 있다.

오래 두면 왜 시어질까, 보관은 어떻게

국물이 적고 공기와 닿으면 빨리 시어지니 꾹꾹 눌러 국물에 잠기게 보관해야 오래간다.

위키백과 김치 문서에서도 설명하듯, 김치는 숙성되며 젖산균이 늘어나는 발효식품이라 공기에 많이 닿으면 잡균이 번식해 더 빨리 물러지고 시어진다. 젖산균은 산소가 적은 환경에서 더 잘 자라기 때문에, 국물 속에 완전히 잠겨 있을수록 발효가 고르게 진행된다.

• 유리나 PP 재질의 밀폐용기를 쓰면 냄새가 덜 배고 세척도 편하다
• 김치를 담을 때 위쪽에 비닐을 한 장 덮어 공기와 닿는 면을 줄인다
• 한 번에 먹을 분량만 소분해 꺼내 먹으면 남은 김치가 공기에 노출되는 시간을 줄일 수 있다

김장하는 날엔 수육을 삶아 같이 먹는 집이 많은데, 수육 레시피와 삶는 시간을 참고하면 김장과 같이 준비하기 편하다.

면역력에 신경 쓰는 요즘, 발효가 잘 된 김장김치 한 조각이 반찬 이상의 역할을 한다고들 하지만, 그렇다고 과다 섭취가 건강에 무조건 좋은 것은 아니니 염분 섭취량은 따로 신경 쓰는 게 좋다.

특히 고혈압이나 신장 질환이 있다면 한 끼 섭취량을 접시 기준 1~2쪽 정도로 제한하고, 국물까지 다 먹지 않는 것이 염분 섭취를 줄이는 방법이다.

자주 묻는 질문

배추는 며칠 전에 사서 절여야 하나요

절이기 전날 사도 되고, 사자마자 바로 절여도 된다.

너무 오래 두면 배추 속이 비거나 물러질 수 있어 2~3일 안에 담그는 게 좋다. 바로 못 담근다면 신문지에 싸서 서늘한 곳이나 냉장고 야채실에 세워 보관하면 수분이 덜 빠진다.

양념에 설탕을 꼭 넣어야 하나요

단맛뿐 아니라 발효 속도를 조절하는 역할도 하니 소량은 넣는 게 좋다.

많이 넣으면 발효가 빨라져 쉽게 시어지니 표에 적힌 양 안에서 조절한다. 당뇨나 혈당 관리 중이라면 설탕량을 최소치보다 더 줄이고, 양파나 배즙으로 단맛을 보완하는 것도 방법이다.

김치냉장고가 없으면 어떻게 보관하나요

통을 꾹꾹 눌러 국물에 잠기게 한 뒤 가장 추운 곳에 두면 된다.

현관이나 베란다처럼 서늘한 곳에 두고, 겨울철엔 2~3일마다 맛을 확인하는 게 안전하다. 온도 변화가 큰 베란다보다는 그늘지고 햇빛이 들지 않는 현관 쪽이 더 안정적이며, 날씨가 풀리는 날에는 온도가 올라가지 않는지 한 번 더 확인하는 게 좋다.

멸치액젓 대신 쓸 수 있는 재료가 있나요

까나리액젓으로 바꿔도 되고, 액젓 없이 소금으로만 담그는 백김치식도 가능하다.

다만 액젓을 빼면 깊은 감칠맛은 줄어드니 처음 시도한다면 절반만 빼고 비교해보는 게 낫다. 액젓을 완전히 빼고 소금으로만 담그면 짠맛을 맞추기가 더 어려워지므로, 평소보다 소금을 10~15% 적게 넣고 간을 자주 봐가며 조절하는 것이 실패를 줄이는 방법이다.

배추 절이는 소금물 비율부터 양념 배합, 숙성과 보관까지 이번 김장김치 레시피를 직접 담가본 순서 그대로 적어봤다.

다음에는 김장하는 날 같이 먹기 좋은 반찬 레시피도 정리해볼 계획이다.

여러분은 김장할 때 어떤 비율로 양념을 만드시나요. 댓글로 알려주시면 다음 글에 참고하겠다.

출처: Editlab, https://editlab.luvpp.com

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글 Editlab 편집부 · 발행 전 자동 점검(중복·형식·규칙) · 정정 요청 · Google 검색에서 이 매체를 우선 출처로 등록